餐饮部管理制度有哪些？餐饮如何运营管理

本文目录

• 餐饮部管理制度有哪些
• 餐饮如何运营管理
• 餐饮的管理方法和技巧
• 餐厅管理的八大方面
• 餐饮管理技巧和管理模式
• 餐饮管理方法有哪些
• 小餐饮管理方法

餐饮部管理制度有哪些

（一）、餐饮部厅面、厨房员工的仪容仪表规定

1、当值时，不能时常交谈，时常看时间；

2、不能在餐厅内进食或咀嚼口香糖；

3、不能讲污言秽语；

4、不接触头发及面部；

5、不准抛笔于脑后；

6、不准吸烟；

7、不准边走边喧哗；

8、行走时不要发出声响；

9、女员工头发向上盘起，不得留碎发，要淡妆上岗，不洒香水；

10、男员工不留长发、胡须，必须每天清理；

11、员工必须整洁着装上岗（无掉扣、脱线、破洞等）佩戴工号牌；

12、皮鞋须光洁，工作鞋要干净；

13、保持头发清洁无异味，发型美观大方；

14、保持身体清洁无异味，特别是脸、手、口腔等部位的清洁；

15、要勤洗手、不染指甲、不蓄长指甲、指甲缝要清洁无垢；

16、如身体有伤口青肿或溃疡部位，必须用清洁纱布包扎好，不得外漏；

17、站立时要身直、平视、双手自然下垂，不得挖鼻搔耳或左右摆动，男员工双手背身后，女员工双手放于小腹前；

18、走路时要姿态端正，不得散漫或摇摆，步履要轻盈，节奏稍快；

服务时要面带微笑，动作娴熟，使用规范的文明用语。

（二）、处罚条例

A、 厅面（扣一分罚一元）

1、所有员工上下班必须从员工通道进出酒店。

2、在餐厅任何场所不允许抽烟；不能在上班及上班前后喝酒；除了在员工餐厅外禁止在其它场合吃东西；喝水要在避免或客人看不到的地方。

3、保持站立站直，不能依靠家具，墙壁，不管任何时候不能在餐厅的椅子上就坐。

4、工作中服务员禁止扎堆聊天；不能在营业场所大声喧哗，嬉笑。

5、未经允许不得使用客用设施。

6、收台时不能将餐具及杂物混放，工作时要随时使用托盘不能用手。

7、在餐厅不得跑步，应用轻快的步伐坚持三轻：说话轻、行走轻、操作轻。

8、保持工作服的整洁，仪表大方，经常保持灵活，清醒的头脑。

9、接听电话的时候，要报出餐厅和你自己的姓名，语气温和友好。

10、当客人提出额外的需求时，服务员不要一口回绝，不清楚的情况下要请示上级解决。

11、当客人对某个菜提出疑问，应立即拿回厨房、让厨师确认、不要与客人争辩，如果再有问题，则请示餐厅经理解决。

12、上菜时，一定要轻、将碗碟重叠放在客人面前是不礼貌的，如果不小心放在客人面前，应道歉。

13、与客人说话、点菜时、应保持站立姿态。

14、服务操作时、不要一边说话、一边操作、心不在焉。

15、在工作中，不要有不规范的动作。

16、不要围观意外或其他特别的事。

17、不准打私人电话、不能用订餐电话聊天、不能进吧台；

18、员工在工作时，不允许看书刊、杂志、报纸、不能带进酒店。

19、员工休息时，必须在规定的区域内。

20、下班后、不能在工作场所逗留或串岗。

21、每天上班之前按标准着装，佩戴工号牌，女士画淡妆，头发盘起，指甲不得过长，或涂有颜色；男士不得留长发、胡须，保持整洁干净，并且提前十分钟到岗。

22、对所有的同事、领导、客人必须：友善、微笑、亲切。

23、对所有酒店的设施设备、物资、财产要爱惜、维护。

24、随时要维护集体的形象、做好酒店的大使。

25、不随意议论批评公司的行政，议论上级管理人员。

26、对上级安排的工作要先服从后上诉；不得顶撞；有事情要逐级汇报。

27、上洗手间、喝水或其它需暂时离开岗位的事情要向领班汇报否则视为脱岗。

28、上班时间必须按照程序与标准为客人提供优质高效的服务，若引起客人投诉视情况酌情处理。

29、不要旁听客人的谈话，也不要随便加入客人的谈话，当客人经过你时，应点头示意；

30、尽量记住客人的姓名，以便服务时称呼客人。

31、遵守公司规定，爱护公物。

B、厨房（扣一分罚一元）

1、 迟到、早退每分钟处罚2分、30分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次扣5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人

严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品

蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失

并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚10分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚

10分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并

罚50分。

（三）餐饮部厅面、厨房奖励制度（奖一分奖一元）

1. 拾金不昧及时主动上交者奖励50-200分

2. 服务多次受到客人表扬者奖励10-20分

3. 工作主动积极，一个月内无过失者奖励50分

4. 每月因工作积极勤奋努力，无过失者被投票选举为优秀员工奖励基本工资上浮10%—30%。

5. 被客人点名服务者每次奖励5分

6、在工作中勇于创新，为酒店做出重大贡献者奖励100—1000分。

（四）餐饮部卫生制度

一）、厅面卫生

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕

3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5. 排风扇要清洁，通风要正常。

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

9. 餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。

14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

18.背景音乐不可过大过小。

19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

21.台布无破损、无污渍并整洁。

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。

24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。

二）、厨房卫生

A、个人卫生

1、员工每年必须参加体检和食品卫生知识培训，并取得健康证。

2、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、勤换工作服。

3、进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

4、严禁上班时佩戴首饰、携带手机，厨房内禁止吸烟。

B、环境卫生

1、保持地面无油腻、无污渍、无卫生死角、无杂物、无垃圾、无异味，渠盖干净，设备工具等摆放整齐。保持玻璃门、窗光亮无指纹印，瓷碗清洁光亮。

2、下班前应将冰箱、炉灶、操作台、保洁柜、制冰机等设备清理干净。

3、冰箱、保洁柜门等在下班时必须上锁，物料摆放整齐干净。

4、厨房内各种设备损坏，应及时报修，发现“四害”应马上扑灭，必须要报行政人事部请杀虫公司进行消杀。

5、每餐的垃圾、泔水要做清理并加盖。

C、冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人负责。

2、保持冰箱内外整洁，每周擦洗两次。

3、每日检查冰箱内食品存量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜相对分开，减少异味。

4、食品不能用有色塑料袋盛放，食品不能裸露摆放冰箱内。

D、食品卫生

1、上班后由砧板厨师清理隔日蔬菜，如发现干的、有枯叶、雪斑、虫蛀、腐烂、达不到卫生标准的，要退回初粗加工间处理。

2、干货、海货、调料、罐头要妥善保管，不得到处乱放。

3、保持食品新鲜无异味，烹调时必须按卫生要求进行加工。

E、餐具卫生

1、工具、用具必须做到生、熟分开，加工机械、洗碗机必须保持清洁。

2、破边的餐具必须进行清理。

3、餐具清洗后必须做到消毒程序，消毒后无水迹、油迹、灰迹，方能装盘出菜。

4、不锈钢器具必须保持本色，不清洁餐具退回洗碗间重洗。

大家好，我是“酒店管理郑叫兽”获取更多酒店知识请关注我。

餐饮如何运营管理

　　导语：现代餐饮业，竞争激烈，如何在竞争中取得成功，是大家众议问题。俗话说，国有国法，家有家规，为了提高餐饮管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

　　餐饮如何运营管理

　　1、特色菜品，让人难以忘怀的那种;

　　2、装饰风格，特色，就是做不一样的;比如农家的感觉;

　　3、服务，一定要正规，衣着整齐;

　　4、地理位置好的话，可以在门口做些文章，加大人们的视觉冲击力;如果不好的，做广告多些

　　5、考察竞争对手，建立档案，学习他们的宣传方式和菜品推广方法。

　　餐饮如何运营管理

　　一、 市场经营的定位

　　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

　　1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

　　2. 就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

　　3. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的’需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

　　4. 就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

　　综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

　　二、 经营场所的布置

　　确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

　　1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

　　2. 卫生防疫设施，设备的配置;

　　3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

　　4. 水、电、照明的引入及控制;

　　三、 人员

　　餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

　　1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

　　2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

　　3. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

　　4. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

　　5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

　　6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

　　四、 管理制度

　　餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

　　1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

　　2. 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

　　3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

　　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

　　五、 经营运作

　　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

　　在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

　　六、 市场营销及推广方面

　　1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

　　餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

　　2. 厨房特价

　　厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

　　3. 赠品或赠券

　　餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

　　4. 建立和收集客源人事档案

　　建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

　　5. 创造良好的用餐环境

　　良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

餐饮的管理方法和技巧

餐饮的管理方法和技巧

餐饮的管理方法和技巧， 餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,下面是餐饮的管理方法和技巧。

餐饮的管理方法和技巧1

1、微笑服务

对于任何一间餐厅来说，一切美好从微笑开始 。没有哪一个人是喜欢冷冰冰的，对顾客笑脸相迎最起码的，这样第一印象感觉就很好。

其实这个说来容易但是真正能做到的却不多，曾经很多次吃饭的时候遇到面无表情，连笑都不笑的，要不是约了客户真的很想转头就走。我们换位思考下，我们自己作为顾客面对这种冷冰冰的服务，一开始就心情不好了，接下来再好的菜品也没有情绪去品味了。

2、吸烟区提前告知

很多吸烟的人士有一坐下就开始吸烟的习惯，因为往往不注意店内的吸烟区。这样子一方面会影响周围的顾客，另一方面也会带动其他吸烟的客人一起，造成不好的环境氛围。

其实客人一旦开始吸烟，服务人员过去打断或是阻止会让客人很尴尬，无形之中就给客人冠上了“低素质”的帽子，任谁都不会太开心的。与其这样倒不如一开始就跟客人讲清楚吸烟区在哪里之类的，减少很多麻烦。

3、不同天气送不同茶水

这个也是很多店往往会忽视的，不管天气冷热不管客人与否，先来上茶水。因为店内的茶水几乎是提前备好的，也不会根据客人和天气来，其实这样是不对的。

冬天的茶水很快会冷掉，要及时换好热水，夏天的茶水也不宜过凉过热。一般店里免费的茶水服务生不会多问顾客是喝茶还是白开水，虽然是免费提供的，多问一句让顾客有选择性，能让对方觉得餐厅站在自己角度上去考虑的。

4、店内优惠活动点餐前提前告知

这个问题一到结账的时候就会很麻烦，因为明明店里有相关的优惠活动但是服务生没有提前告知，像特价菜、满xx减少x,相关打折活动等，很多客人在结账的时候会觉得自己受了欺骗，本来在他们心里认为自己是可以享受到优惠活动的。

本来优惠活动的设置就是为了吸引顾客消费，拉动餐厅的客流，如果相关活动都不在店里推销仅仅依靠微信、微博等平台去宣传还是会有部分人不了解，服务员口头宣传的’话效果会好很多，相比较之下会发现客单价也会高很多（因为觉得有优惠就会多点，无形之中客单价就上去了）。

5、对菜品专业知识的了解

笔者之前去一间店询问粉丝汤是多大分量的，服务生支支吾吾答不上来说不知道，后来上菜发现跟自己想象的不一样，心里有落差瞬间觉得是自己被“坑”了。

但其实如果当时服务生跟我解释清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一样，但是内心也就不会这样想了。

这个其实反映了餐厅服务人员上岗前的培训问题，服务生不仅仅是充当一个传菜送菜的角色，也是菜品“销售”的角色，对自己的产品要有足够的了解才行，针对不同的人群推荐不同的菜品，符合消费者的心理预期，能很好的留住回头客。

6、客人中有老人、小孩、孕妇等不同对待

客人中有老人、小孩、孕妇等这些特殊人群要不同对待，在点菜的时候也要注意推荐有适合这样的人群的菜品，另外根据情况决定是否要送安全座椅。若客人中有孕妇，记得上的饮品一定要是热的，仔细询问菜品是否可以接收等;若客人中有老人，可推荐适合老人的菜品，仔细询问口味，是否有忌口等。

7、上菜时服务员指甲不能长

服务生的指甲过长，且上菜时手指放在餐盘上，这是上菜的大忌，但往往这也是被很多餐厅所忽略的！现在各位来想象一下这个画面、指甲很长的一位服务生端着烧好的红烧肉，大拇指扣在餐盘上，白白的盘子上是长的指甲和不怎么干净的大拇指，端完菜还能看到蘸着些许油渍残留在盘子上的指纹。

这种情况下大家吃红烧肉还有食欲吗？说严重点其实就涉及到食品卫生的安全问题了，连最基础的服务生上菜培训都做不好，还能指望前厅后厨的卫生有多干净呢？

8、上菜顺序有讲究

上菜顺序也是有讲究的，一般来说是冷菜先上，热菜后上，汤中间上。因为相比较来说汤品和热菜的出品没有冷菜块，而且冷菜放久了食用口感不会变，但是热菜和汤品不一样，放久了会凉，食用口感不佳，有的还要再退回后厨重新加热，这样不仅菜品最佳口感无法保证，而且再多一份工序会很麻烦。

另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小凉菜或是小果盘，不至于让客人觉得是收到了怠慢，心理会平衡很多。

9、卫生间要干净卫生

有人说看一间餐厅好不好就要看他的卫生间干净与否，卫生间的整体水平可以说是代表了餐厅的管理水平。笔者去吃过那么多家店里，见过最干净和贴心的还是海底捞。

管中窥豹，小细节处可以看见大问题，卫生间如果多一份干净和舒适整体给人的感觉就是不一样。

10、收银时放宣传册

这个其实是很多餐厅会忽视的小细节，在收银结账的时候顺手给顾客一张餐厅的宣传册，因为宣传册上面不仅有菜品介绍还有相关的优惠活动，这样有便于吸引回头客，会给餐厅带来更多顾客光顾的机会。

餐饮的管理方法和技巧2

一、对人真诚，对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件。

诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做，你就有可能成为优秀的餐饮管理者。

只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准，如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备，对员工的承诺不兑现，以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效，那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。

二、对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是餐饮管理最基本的要求。

良好的协作精神餐饮管理的基本要求。随着市场竞争的加剧，餐饮管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外，更重要的是餐饮管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言

三 、餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。

作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。通过企业文化进行餐饮管理是必备武器。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。

四、作为餐饮管理者，权力是公司给的，与任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。

餐饮管理过程中必须正确使用权力。而且，餐饮管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。

五、随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。

六、管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。不断学习是餐饮管理永远的任务。现在的社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。

餐饮的管理方法和技巧3

餐饮经营管理方法一、诚信，从一做起

成在诚信，败在诚心，关键在于您怎么去挖掘它的含金量，“诚信”好似一座巨大的金矿，在餐饮的经营中，若对客户的承诺能如期实现，将会带给你百倍的收益，不要把饭菜的质量当成最大的“诚信”牌，要作到饭菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，这才是一个完整的“诚信”牌，才能立不败之地。当然，从现在就要树立 “诚信”牌，从一做起。

餐饮经营管理方法二、知名度，新与旧两个兼顾

常年道、“知者欲知，不知者欲不知”也就是说，名气大，牌子响，不用宣传大家都争着知晓，没名气的即使宣传人也不会接受，当然餐馆也不例外，要注意长期和短期的知名度，兼顾新、老名气。

像北京烤鸭，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，为了扩展餐饮市场，不但开设全国连锁店，还在产品的工艺、加工、口味上进行创新。对于新开的店子，有着新环境，新口味，“新”的名气的优势，显然生意红火。

但随着时间的推移，内部管理日益忽略，食品质量与服务质量下滑，创新力度匮乏，失去大量的客户源，这就需求长期树立品牌，使新名气变成老名气，就像麦当劳、肯德基那样，长期确保质量与卫生，注重创新，不但让消费者吃了放心，还提高了服务质量，固能拥有众多的消费者。

餐饮经营管理方法三、智商，钱商、事商、经营商三管齐下

要成功就要学会结交朋友，您的一个朋友能说会道，他不能帮你度过难关;一个朋友善于理事，他也不能帮你度过难关;您的第三个朋友善于整合前两个朋友的优点，可以帮你度过难关，这说明了一个问题，三者缺一不可。当然，餐饮经营也是如此，需要钱商、事商、经营商三者结合。

所谓钱商，是指有赚钱的天份，包括灵感、思想、观念、主意，有很强的赚钱的爱好，不断琢磨赚钱道道的坚强意志。所谓事商，是指具有善于处理各种复杂事项的天份，包括发现问题的敏感能力、把复杂事物条理化的能力，实际处理问题的协调能力，处乱不惊的坚定意志。所谓经营商，是指善于整合所有资源优势，制定宏观与微观的发展策略。

此外，在餐饮的具体运营中还要做到扬长避短与扬长补短的技能，处理好二者的关系。扬长避短、长则发扬之，短则回避之，千万不可矮子勉强充高子。扬长补短、如果自己善于内部管理，短于营销，可注意加强营销方面的学习、培训，弥补营销的不足。

餐饮经营管理方法四、方法，热情、温情、冷酷、幽默四个变通

孙子兵法里写到、“纵观历史，兵圣孙子，率军攻敌，战无不胜，何也，兵法也!”这句话的意思是说，做任何一件事 ，都要讲究方法，方法得当者成，反之亦然。

在餐饮行业中，要看横看同业，像那些红火店子，好的经营之道可以借鉴;纵看顾客，抓顾客心理，对客户要学会热情、温情、冷酷、幽默等方法，亦软吃软，亦硬吃硬，灵活变通。在经营上，生意好，不要得意忘形，应关注市场变化，及时实施应对方法，以保持长盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而应认真分析经营状况，冷静思考改善方法，以尽快扭转局面。

餐饮经营管理方法五、资源，不归于其内

俗话说的好、“巧媳难做无米之炊 ”，餐饮业好做好，必须具备的人力、物力、财力等资源优势。人力包括餐饮企业管理人、好的厨师及服务员。管理者，执掌餐饮业发展的各个方向，他犹如人的脑神经;厨师，决定餐饮的质量、口味，固不可忽视;服务员，代表餐饮业的形象，对树立餐饮品牌有着潜移默化的作用。此外，财力、物力也是餐饮生存和发展的命脉。

餐厅管理的八大方面

餐厅管理的八大方面

　　餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是饭店的生命线。其质量的优劣反映出一家饭店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。

　　A：环境管理：

　　任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度，并能大大降低经营成本。

　　B：卫生管理：

　　环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

　　C：员工管理：

　　现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地?如何在竞争中脱颖而出?如何在经营中出奇制胜?这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才，发现人才，培养人才?并在经营中很好的利用人才?这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

　　D：服务管理：

　　在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指饭店的.服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于饭店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在饭店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

　　E：菜品管理：

　　评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化。

　　F：成本管理：

　　很多饭店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到,那就会提高经营成本,大大降低了盈利收入。

　　G：宾客管理：

　　餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到饭店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

　　H：发展管理：

　　管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位?如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施?这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。

餐饮管理技巧和管理模式

餐饮管理技巧和管理模式

餐饮管理技巧和管理模式，为了确保事情或工作安全顺利进行，通常需要提前准备，很多的店铺和公司都有属于自己的管理模式和经营的技巧，那么餐饮管理技巧和管理模式有哪些呢？

餐饮管理技巧和管理模式1

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好

把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品

另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况

应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。

常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

餐饮管理技巧和管理模式2

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来?

这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的`问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说

假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

餐饮管理技巧和管理模式3

餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。

由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。

工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。

管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

餐饮管理方法有哪些

餐饮管理方法有哪些

餐饮管理方法有哪些，餐饮业是一个历史悠久的行业,市场范围十分广泛,他的营销活动是一个完整的供、产、销过程。餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。以下餐饮管理方法有哪些。

餐饮管理方法有哪些1

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病。

灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高。

对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程。

让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作。

对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰。

在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的.重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。

其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。

二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

餐饮管理方法有哪些2

一、口碑营销餐饮业要想赢得良好地口碑，就必须在餐厅服务、上菜速度、菜品质量、客户沟通、结算管理、原料储藏等环节下功夫。比如：现在网络发达，有很多供食客品评餐厅的网站，这些网站又是食客获得餐厅信息的重要渠道。

二、情感营销情感营销能够获得更多的回头客。比如：大家常见的“免费赠送”就是餐厅情感投资最常见的手段之一，“免费赠送”的菜品一般都是一些小菜，成本较低，却能最大限度的提升食客对餐厅的情感，增加再次“回头”的频率。

三、口味营销。如果某一餐厅能被不少老顾客惦记着，原因肯定是这家餐厅的饭菜味道好，"好吃"作为评判餐厅的最高标准，也是餐饮店进行对外宣传和推广的最有利的前提条件。

四、菜单营销。通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。可通过各种形式各异、风格独特的固定式菜单、厨师特选、每周特选，本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等，来进行宣传和营销。

五、体验式营销体验式营销是一种全新的营销方式，主要就是为用户提供亲身体验的方式来达到一定的营销效果，这样不但加快产品的销售，而且更加有利于获得好的用户口碑，利于餐饮企业形象的树立。

完善餐饮经营模式的三个条件：

一、企业所处商圈的具体情况。要有针对性的对企业所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。

二、同一商圈内的竞争对手。餐饮企业在确定经营模式时，应有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。要寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。

三、投资者的经济实力和个人喜好。合理的餐饮经营模式，不是单一的。在同一商圈内，存在着若干选项。不同的投资者，因个人经济实力和习惯秉性存在差异，即使面对相同的市场环境，所作出的选择也是不同的。

餐饮管理方法有哪些3

餐饮人员管理方法

做好餐饮人员的管理是每个餐饮经营者应该具备的能力，是广大餐饮创业者都应该学习并掌握的技能。所以，天粮餐饮为餐饮创业者整理一些餐饮人员的管理方法。具体有以下方面。

A. 合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。

要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。所以，天粮餐饮在这里要告诉餐饮创业者的是，在经营餐饮店时，要合理安排人员。

B. 人员培训

餐饮经营要想做的更好，就要不甘人后，取得明显优势，这就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。知名品牌都会非常重视员工的培训，通过培训使员工有更高的工作积极性，而且还会与餐饮经营者目标一致，这样就会使餐饮店经营的更加兴隆。

在这里，天粮餐饮想要告诉创业者的是，不要把员工培训想的很复杂，用心沟通就会达到很理想的效果，加盟天粮餐饮的创业者都会学习到如何去做员工培训。

C. 建立员工奖励机制

天粮餐饮认为，在餐饮人员管理中，奖励机制是个很好的方式。通过这种方式把员工与餐饮经营者的利益共同化，能增添员工的责任感，同时，也能促进员工更好的发挥自身的特长与潜力，把更多的精力投放到工作中去。天粮餐饮在这里要告诉餐饮创业者的是，在餐饮管理中，具体的奖励规则，可以根据实际情况而定，要有灵活性，这样会让员工具有凝聚力。

主要的就是这三方面，更多的餐饮管理的方法及细节问题，可以咨询天粮餐饮。天粮餐饮希望餐饮经营者在制定好管理机制时就要实施下去，这样才能保障餐饮项目经营的顺利。

小餐饮管理方法

小餐饮管理方法

　　小餐饮管理方法，近年来,食品安全问题层出不穷,做好食品安全管理成了餐饮业的头等大事,为更好的服务顾客,管理方法也是不断的改变的，下面看看小餐饮管理方法及相关资料。

　　小餐饮管理方法1

　　餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

　　 1、组织图表

　　组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

　　 2、工作种类

　　工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

　　 3、工作规范

　　工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

　　 4、工作时间表

　　工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

　　管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

　　小餐饮管理方法2

　　 一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

　　六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

　　现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

　　 二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

　　其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品，另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

　　常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

　　常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

　　常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

　　常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的`心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

　　餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

　　小餐饮管理方法3

　　 小餐饮门店管理制度

　　 一、餐饮部经理岗位职责

　　1、在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

　　2、制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

　　3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。

　　4、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

　　5、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。

　　6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

　　7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

　　8、抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。

　　9、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

　　10、协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。

　　11、参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

　　12、检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。

　　13、不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

　　14、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

　　15、倾听客人的意见，有效处理客人投诉。

　　 二、餐厅主管岗位职责

　　1、 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

　　2、熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

　　3、检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。

　　4、负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

　　5、负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

　　6、认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。

　　7、做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

　　8、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

　　9、带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。

　　10、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

　　11、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

　　12、全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

　　13、了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。

　　14、同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。

　　15、倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。

　　16、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

　　 三、厅面服务员岗位职责

　　1、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

　　2、熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。

　　3、熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

　　4、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。

　　5、保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。

　　6、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。

　　7、值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

　　8、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

　　9、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。

　　 四、传菜员岗位职责

　　1、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

　　2、协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

　　3、将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

　　4、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。

　　5、听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。

　　6、检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

　　7、客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。

　　8、协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

　　9、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

　　 五、厨师长岗位职责

　　1、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

　　2、严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

　　3、制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

　　4、熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

　　5、掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

　　6、合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

　　7、根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

　　8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

　　9、定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。

　　10、掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

　　11、服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

　　12、配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。

　　 六、厨师岗位职责

　　1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

　　2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

　　3、根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

　　4、积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

　　5、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

　　6、认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

　　7、管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

　　8、控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。

　　 七、烧腊、冷盘间岗位职责

　　1、 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。

　　2、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

　　3、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

　　4、认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

　　5、生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。

　　6、保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7、正确使用设备，保证安全。

　　 八、蒸灶厨师岗位职责

　　1、 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。

　　2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3、熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。

　　4、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

　　5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

　　6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

　　7、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。

　　 九、面点师岗位职责

　　1、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。

　　2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。

　　3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。

　　4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。

　　5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

　　6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

　　 十、厨工岗位职责

　　1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

　　2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

　　3、根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

　　4、掌握各种设备的使用方法。

　　5、 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

　　6、能制作一些简单菜式。

　　7、 合理使用各种原材料，杜绝浪费。

　　 十一、洗捡工岗位职责

　　1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

　　2、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

　　3、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

　　4、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。

　　5、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6、严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

　　 十二、环境卫生、保洁检查制度

　　1、室内净高度不低于2、5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

　　2、抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。

　　3、初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。

　　4、操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

　　5、灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

　　6、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

　　7、必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。

　　 十三、库管员岗位职责

　　1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。

　　2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。

　　3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

　　4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。

　　6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。

　　7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。

　　8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。